[FTVI]

РЕЦЕПТЫ

ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ ИЗ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МЯСА

Колбаса Московская


Из верблюжьего мяса с бараньим курдюком.



Кликни для просмотра

При закупке ингредиентов в магазине ЕМКОЛБАСКИ подарки всем! Кодовое слово " CAMEL MEAT "
Мясо верблюда ( не жирное мясо) – 750 гр
Бараний жир (либо жир горба) – 250 гр
Смесь Повареной и Нитритной соли – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)
Смесь приправ «для Московской колбасы» – 5гр
Фосфат пищевой (по желанию) – 3 гр
Оболочка: карман фиброузный 2-3 шт, либо любая другая оболочка калибром от 45 мм до 65 мм
Шпагат колбасный или клипсы с клипсатором для фиксации концов колбасного батона
Мясорубка
Колбасный шприц
Термометр с металлическим щупом для контроля готовности колбасы
Термометр для духовки (нужен для четкого контроля температуры среды, которая не должна быть выше 80 град.)
Нежирное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 4 мм.
Жир подморозить и порезать ножом на кубики размером 6…10 мм. Все сухие ингредиенты (соль, специи и фосфат) добавить в нежирное сырье и интенсивно руками вымешивать до образования «тянущихся нитей», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу.

Только после этого можно добавить в фарш жир и аккуратно распределить его по всей массе. Фиброузную оболочку перед набивкой замочить на 5 минут в теплой воде для придания эластичности.
Далее, колбасу нужно оставить на осадку в холодильнике при +2…+6 град. в течение 12-24 час.
1 способ. «Квартирный». Проводится в духовке при 80 град. При этом в один из колбасных батонов желательно воткнуть щуп термометра и когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. нужно налить воду в поддон и довести температуру внутри батона до t готовности = 69…72 град.

2 способ. «Классическая» в коптильне. Проводится в три этапа. 1 этап. Обсушка проводится при t среды 60 град. с конвекцией до 38…45 град. внутри колбас. 2 этап. Обжарка. Поднимается температура в коптильне выше до 80…85 град. и подается дым до достижения внутри колбас 55…60 град. 3 этап. Варка. Удаляется дым из коптильни путем проветривания и подается пар (если коптильня самодельная, то можно поставить для образования пара внутрь коптильни емкость с кипятком. Далее при 80 град. в присутствии пара колбаса доводится до готовности. Температура готовности внутри колбас 69…72 град. Нарезать и подавать к столу в охлажденном виде.

Эксклюзивный партнер Бутик верблюжье молоко


Camelmilk.Boutique   сегодня является уникальным и единственным в мире  магазином, где представлена эксклюзивная  продукция  изготовленная из верблюжьего молока и верблюжьего мяса!

ПЕРЕЙТИ В МАГАЗИН
МАГАЗИН
Skip to content